Disputa dintre susținătorii untului și cei ai margarinei durează de zeci de ani și stârnește emoții comparabile cu discuțiile despre fotbal. Unii susțin că untul este un produs natural, prezent de generații în bucătăria noastră. Alții argumentează că margarina este mai ușoară și mai modernă. Realitatea — ca de obicei — se dovedește mai complexă. Ambele produse au utilizările lor, iar cheia este să știi când și cum să le folosești.
Untul — tradiție și aromă
Untul se obține din smântână de lapte și este un produs pe deplin natural. Conține în principal grăsimi saturate și vitamine liposolubile — A, D, E și K. Punctul său de fum ajunge la aproximativ 150 de grade Celsius, ceea ce înseamnă că nu este ideal pentru prăjit la foc intens — se arde repede și își schimbă mirosul. În schimb, în produsele de patiserie joacă un rol esențial — untul este cel care conferă prăjiturilor, tartelor fragede și croissantelor aroma și structura lor delicată caracteristică. Pe pâine, la cartofi, la găluște — untul domnește peste tot unde contează un gust autentic și plin.
Margarina — modernitate și diversitate
Margarina a parcurs un drum lung de la începuturile sale din secolul al nouăsprezecelea. Margarinele de calitate din ziua de azi sunt produse din uleiuri vegetale — de rapiță, de floarea-soarelui sau de măsline — și reprezintă o sursă bună de acizi grași nesaturați. Este important, totuși, să citești cu atenție compoziția: cel mai bine este să alegi produse fără grăsimi trans hidrogenate, care apar în procesul de hidrogenare parțială și pot afecta negativ sistemul circulator. Margarina este excelentă pentru uns pâinea, pentru sandvișuri și pentru o preparare termică ușoară.
Prăjit? Aici domnesc uleiurile
Pentru preparare termică la temperaturi ridicate, nici untul, nici margarina nu sunt alegerea optimă. Adevăratul erou al tigăii se dovedește a fi uleiul de rapiță rafinat — are un punct de fum ridicat (aproximativ 230 de grade) și un profil favorabil de acizi grași. Uleiul de măsline extravirgin este excelent în salate și pentru înăbușit la foc mic, dar nu este cel mai potrivit pentru prăjit în baie de ulei. Untura — cândva baza bucătăriei tradiționale — atinge un punct de fum de aproximativ 190 de grade și încă are un rol bun în preparatele tradiționale, precum plăcintele de cartofi sau șnițelul pane. Cel mai înțelept este să ai în bucătărie mai multe tipuri de grăsime și să le alegi în funcție de preparatul pe care îl gătești.